AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE A L’ORANGE ET AU POIVRE VERT

Comptez 4 belles aiguillettes par personne.

Je fais ma sauce en quantité suffisante . Gardée dans un bocal au réfrigérateur elle nappera n’importe quelle volaille, ou même une bonne échine de porc grillée.

Avec un couteau à canneler, ciselez la peau de 4 oranges et d’un citron non traités. Mettez les lanières récupérées à frémir dans une petite casserole d’eau. Extrayez le jus de ces agrumes

Dans une casserole à fond épais, versez un verre de vinaigre de framboise et 2 grosses poignées de sucre en poudre.. A Feu vif faire un caramel. Avant qu’il ne noircisse, y verser les jus d’oranges et de citron et les lanières de zestes. Mélangez bien le caramel qui s’est durci.

Délayez 2 cuillerées de fond de veau lié dans un grand bol d’eau chaude, versez. et ajouter une cuillerée à soupe de poivre vert en bocal et un peu de son jus.

Ajoutez de l’eau jusqu’à quantité voulue, salez et poivrez.

Délayez une cuillerée de maïzéna dans une petit peu d’au et ajoutez pour rendre la sauce onctueuse..et cuire quelques instants.

Il m’arrive de remplacer le fond de veau lié par un jus de viande rôtie, lorsque j’en ai, et d’ajouter une ou deux cuillerée de gelée d’orange ou de coing pour accentuer le goût sucré.

Faites revenir vivement les aiguillettes (elles doivent être rosées) Salez et dressez les sur un plat chaud en les entrecroisant  et nappez de sauce. Décorez avec des tranche d’oranges pelées à vif.

Si vous en avez la possibilité, offrez-vous un service à l’assiette

Vos aiguillettes sur le devant de l’assiette et derrière en demi-cercle 3 garnitures différentes :

1 petite tomate à la provençale – quelques pommes de terres rôties ou quelques rondelles de carottes ou de courgettes braisée – une petite crêpe aux poireaux

et inévitablement une touche fruitée : quartiers de pommes rissolée dans du beurre ou figues fraîches caramélisées ou quartiers de pêches étuvées.

Si vous avez des pêches de vignes c’est divin…